フランス料理 Au Bon Coinのブログ

自分なりに頑張るということとは、どういうことでしょう。
自分の評価というものは、あくまで他人がするものです。
『自分なりに頑張っているじゃないですか」『頑張っています、頑張りました」等々、と昔から良く聞きます。
本来、結果よりも、その過程が何より大事です。プロセス。
でも社会では、普通はプロセスよりも結果がすべてのような風潮です。
結果でしか判断してもらえないのです。
学生レベルではプロセスを見てもらえるでしょう。
でもぼくはプロセスもしっかり見て評価してあげたいと思っています。
結果は勿論ですが。
私自身、がんばっているとは口にした事はありません。弱音は言いたくない。
疲れた、しんどい、眠たい、大変、これはご法度です。
人に頼らず、自身のことは自分の手で。これが基本。
仕事というものは、「倒れるまで」やってはじめて一生懸命やった、死に物狂いでやった、
と、言う権利があると思います。ぼくの基準はそこにあります。
倒れるまでとは？死に物狂いとは？ではなぜ、そこまでやらないといけないのですか？と、
聞かれれば、こう言い返したいといつも思います。
「なぜ、そこまでやりたくないのか？なぜやらない？」そこまで打ち込めないのは不憫でなりません。
若い時のこの経験が、後にどれほど役に立つことか。

20代の頃、週に1度しか家に帰らない時期がありました。1日の睡眠時間が２～３時間。
冷蔵庫を開け、頭を突っ込んだまま寝ていたり、野菜の皮をむきながら寝ていたり。
風邪をひいて４２度の高熱でも火の前に立ち、休憩時間に病院に行き、点滴を打ってもらい、時間がないので
勝手に点滴を早めて終わらしてすぐ店に戻ったり。挙句にスタッフの一人が泣きながら、「もういいです。もう頑張らなくていいです。後は私たちだけでやります。大丈夫です。もうこれ以上は・・・死んでしまいます・・・よ・・。」
自分が背負っていた仕事量は半端ではなかったけど、それよりも、もっと料理が上手になりたかった。自分の限界を知りたかった。限界を超えたかった。限界というものは、決して自分で決めるものではないと思った。
自分で決めると、本来の限界を知ることはできない。越えることはできない。

死に物狂いの時期って、本来大したことのないレベルです。
それを越えて初めて、一皮むけるということなのでしょう。

何度も書いていますが、今、一人で料理をやってます。
今の自分の限界を超えてしまってます。
本当に死ぬかもしれないなぁ・・・と、思う時もあります。
死に物狂いではやっていないけど。もうやれないです。
やる必要もない。
来月からスタッフが揃い始めます。ようやく。また仕切り直しです。
「がんばった」とは言いません。がんばります。応援よろしくお願いします。

確実に結果を残せるアベレージヒッターとチャンスにだけ強い三振かホームランの一発屋。
さしずめ、マリナーズの「イチロー」と元メジャーの「新庄」といったところか。
イチローはさておき、アベレージヒッターは地味で、一発屋はインパクトがあり華もある。
　この仕事をしていても、両者は当然存在する。
100点はださないが、常に合格点の80点をだす、優秀なアベレージヒッター。
どんな状況であってもぶれることなく、安定した仕事をします。
使う側にしてみれば、計算がたちます。作戦、戦略を練れる。
１００％の力を出してないように見えるので、感じが悪いときがありますが。
しかし、だからこそ、アベレージが残せるのでしょう。
　一方、一発屋は感性豊かで、才能がある人が多いように思います。
しかし、使う側、監督は使いづらい。計算ができない。
　一発屋は感情の起伏が激しく、気分屋、自己中心的、わがまま（ちょっと言いすぎ？）。
が多いかなと経験上。調子のいい時悪い時の采配を変えないといけないのはこちらにとってもストレス。
その程度の才能豊かな一発屋はやはり二流ということなのでしょう。僕も含めて。
　ぼくもどちらかといえば、一発屋です。
アベレージを残せるタイプではない様に思います。
そのウイークポイントには、随分まえから自分でも気が付いていたので、克服の努力は怠りませんでしたけれど・・・。
　100点を取れるアベレージヒッターで、一発も華もある、「天才バッターイチロー」は別格で、
ぼくのような俗人は少しでも、「心・技・体」という三拍子のバランスをとることに努めるべきしょう。
　
一発屋タイプの経営者に出会う時があります。
やはり一流には成りえず、中途半端で、回りのスタッフも振り回されています。
でも、大半がそうなのかもしれません。これまた、ぼくも含めて。
なぜなら、一流は一握りしかいないのだから。

経営者として、料理人として、人として、アベレージヒッターになるべきだと思います。
いや、成らないといけない。
すべてを底上げして、レベルアップして、その上での個性なのではないでしょうか。

オリンピックレベルの体操選手の体脂肪率は５％をきるらしい。
だから水に浮かないのです。かなづちです。
ぼくたちもレベルアップした上で、体操選手なみの筋肉を付けないといけない。
泳げなくてもよいのです。専門に徹しないといけない。

アベレージヒッターを目指します。
でも、つまらないヒッターにはなりたくないです。いや、なりません。
なぜなら、一発の才能、瞬発力はすでに持っているから（笑）

　素材の威力。
素材との会話を以前よりも増して蜜にして感じています。
人といっしょで、会話をしないと分かり合えないこと、気付かないことを改めて思います。
話してみて、実はこんなに良いところがあったとか、新しい発見とか、誤解や勘違いが如何にいままで多かったことかと反省しています。
じっと素材を見つめていると、おのずと向こうから話しかけてくることもあります。
「こうしてくれ、ああした方がいいよ」「了解了解」。
そのうち、この素材の持ち味を発揮さしてあげることが、今の自分ではできないんじゃないかと思うこともあります。
「お前にできるのか」「うるさい、見ておけ！」など。
素材がライバルに見えてきて。。。
あーヤバイヤバイ、寂しがり屋の料理オタクみたいやんか！（笑）

料理と素材と真剣に見つめ、向かい合い過去を振り返り、一から考え直す良い機会だと思っています。
自分に至らないことが何なのか、足りないことが何なのか。少しは見えてきたように思います。
　
素材のことで少し。。。
淡路島の契約農家の柴山さんの野菜。
うまいです。これからが楽しみな人。と、いえば偉そうですけど。
ぼくよりも5歳位年上の方で。
この間もついでがあったからと夜にお店まで野菜を車で届けてくれました。
仕事を休んで、東北に救援物資と炊き出しに行くとかで。。。
車で10時間位かけて。しかも軽トラで。（スゴイ！自分の至らなさに反省です）。
ホント、熱い人です。
この方もお一人で農家をされています。といってもご夫婦ですが。
ですから、大量生産はできません。しかも多種にわたっていますから、なおさらです。
例えば、前回の姫人参よかったからと、今回も同じ大きさのものを注文しても、一週間経つとそれだけ成長しているから,同じ大きさのものは揃いにくい。
その当たり前が、理解できるようになりました。
市場のものは大体、産地は南から北上して行くし,掻き集めることが可能だから、安定した量と品質を保てます。
ひとつの畑では不可能です。
　野菜という素材を軽視していた時期がありました。20代頃の話ですけど。
今思うとそんな自分が恥ずかしいけど、そんな野菜しかなかった時代や、店も悪い。
柴山さんの野菜、これからも楽しみにしています。

素材の威力。頼もしい言葉です。頼もしい素材と共にこの店を守っていきます。

一人で料理をするようになってから半月が経ちました。

もちろん手の掛かる、凝った料理なんてできるはずはありません。

だからといって手を抜くことなんて絶対できないし、しかしベストコンディションには程遠い。

手数を減らし、簡素化していくなかで、どうすればベストコンディションに近づけるか。

それは「素材の力」に頼ること。力を借りること。

最近、素材とよく「対話」をします。

オーブンに入れる時、「後はたのんだ。。。」

蒸し器に入れる時、「任せたぞ。。。」

フライパンに乗せるとき、「頼む！！」

眼を瞑り、祈るような気持ちで託します。

そのためには、良い素材を選ばないといけないことは言うまでもありません。



今の料理は目指している料理ではないかもしれません。

まえにも書きましたが、ただ切っただけ、焼いただけのような料理はしたくはないと。

如何に手を加え、素材本来の持ち味を越えることができるか。

イチゴなら、シャーベットにした時、イチゴ本来のおいしさを越えていることに、加工の意味がある。

そこに、プラスαの個性、自己表現があるか。

気持ち、本筋は変らない。しかし、自分の料理という気持ちではあまりない。

今は、素材を生かす、素材そのものを食べて頂きたい、と言う気持ちです。

そして、素材のことを褒めていただきたい。ぼくのことはいいです。

ぼくの手を離れ、お客様のもとへ届いた時、巣立ったひな鳥を見守る母鳥のような心境になります。

（ひな鳥の気持ちは分かりませんが・・・笑）

皿の上に、「私」が乗っていないのかもしれません。

しかし、今のこの環境が与えてくれた試練、チャンスは、もしかしたら、ぼくを大きく変えてくれるかもしれません。

なぜなら、「技術は素材を越えることはない」と、思いはじめているからです。


それにしても、厳しいです。気持ちが折れそうになります。毎日。

でも、それを支えて下さっているのはお客様からの励ましや温かい笑顔や美味しかった、楽しかった。。。です。


最近、イベント事のDMやメールのご案内が出来ておりません。申し訳ございません。

スタッフが揃い次第、GO！です！

今朝、寝坊しました。

ぼくは、朝が強いし寝坊は5年に一度するかしないか程度です。

たとえしたとしても遅刻はしません。かなり早起きですし、一番に出勤しなければ気がすまない性格です。

そのぼくが嫁に、「いつまで寝てるの？大丈夫？」と起こされたのが8時過ぎ。

「あー！やばい、遅刻やんか！」と慌てて朝風呂に入り出勤。

でも、だれも来ていません。。。それはそーでしょ。ぼくひとりなんだから（笑）

なにから手を付けたらいいか分からない毎日ですが、一日の始まりはぼくみたいなアナログ人間でもまずメール確認

です。PCに向かっているとマイカーがお店の前に止まりました。

すると、窓を開けてオースケがぼくの手袋を持って手を振っています。

「あーそうだ、慌てて出てきたから忘れたんか」すると嫁が、

「おとうさん、これ、忘れていった、オースケ、これ、もって行ってあげる」て、言うてたから。

もう嬉しくて、嬉しくて抱きしめてしまいました。優しいオースケ。。。

こんなちっぽけな、些細なできごとでも感動し、幸せを感じることができるんだ～と、

改めて再確認いたしました。

優しさを感じること、そして愛するものがあるということは、本当にしあわせな事なんだなぁと。。

今日は息子に元気をいただきました。

この元気を今度は、お客様にもらって頂きます！